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Cailles à la clairette et au vin de Chusclan
Prendre 6 belles cailles et les faire
revenir dans 3 cuillères d'huile d'olives. Les réserver.
Faire revenir 2 oignons hachés, rajouter
1 boite de lardons fumés, 300g de champignons : cèpes, morilles,
champignons de Paris …
Une fois bien revenu, déglacer avec du
vin blanc de Chusclan et faire réduire.
Mettre les grains de raisins "clairette"
pelés, environ 200g à cuire jusqu'à l'obtention d'une jolie couleur
brune et les retirer.
Ajouter 4 tomates pelées dans la
préparation et laisser mijoter.
Mettre les cailles à cuire dans la sauce une demi heure à feu doux.
Déposer chaque caille sur un canapé de pain grillé au beurre et napper
avec la sauce puis garnir avec les raisins.
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Le lapin de
Darbousset
Dépouiller un
lapin de garenne, le couper en morceaux à
disposer dans une poêle, ajouter 4 cuillères de
bonne huile d’olive et un morceau de beurre.
Faire dorer les morceaux des deux côtés,
puis les retirer et les mettre dans une
cocotte.
Au jus resté dans la poêle, ajouter un peu 20
g de beurre, de l’oignon, de l’ail, du thym,
du laurier et du romarin.
Lorsque le tout commence a roussir
saupoudrer d’une cuillère à soupe de farine
tout en remuant avec une cuillère en bois,
quand la farine est brune, ajouter deux bons
verres de Chusclan Côtes du Rhône Villages
rouge, puis un peu d’eau.
Saler, poivrer et laisser cuire à petit feu
pendant 5 minutes. Passer la sauce sauce au
moulin à légumes sur les morceaux de lapin
disposés dans la cocotte qui est ensuite
couverte.
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